【台北中山│邀約】極致乾濕雙熟成，美國杉河谷頂級上蓋牛肉超體驗！ @ This is Ming Blogging..

經過乾濕熟成的頂級肋眼牛排，搭配烹烤宜的高超廚藝，呈現外脆內嫩的極致口感，一口吃下盡是滿滿幸福。

所謂的熟成是一種牛肉的後加工方式，目的為了打散筋肉間的結締組織，讓牛肉本身的風味更加飽和與集中，且不是所有部位都可以這樣做，比須是油脂豐富且分佈均勻的部位。普遍作法是放到攝氏0度左右的低溫下吊掛保存，使水分從肌肉組織中蒸發並使天然菌類在牛肉中發酵，令風味更加飽滿充實。熟成加工分乾式與濕式兩種，乾式熟成需時較久，約2-4周，且會損失重量(要知道牛肉都用OZ計算的，損失重量就代表單位成本更高了)；濕式熟成則僅需數天，且比較不會損失重量。一般來說乾式熟成的風味還是較佳的。

有幸接到歐華酒店地中海牛排館的邀約，來品嘗這美味的熟成牛肉。據說他們家的牛肉不只使用乾式熟成，完成後又多追加了濕式熟成的天數，變成「乾濕雙熟成」處理，這是主廚郭榮宗先生的獨門小秘訣，據說能將熟成牛肉的風味更加提升哩！

從捷運圓山站往林森北路方向走，不久後即可看到對面的歐華酒店。

地中海牛肋排館就在對面啦！不過這面只是裝飾櫥窗，我走過去後還在櫥窗前找說怎麼沒有門可以進去呢？

往左邊走，轉角過去就是歐華酒店的正門哩！

我說明來意後，服務生快速通知值班經理，並將我帶到座位上。餐廳裡裝潢就很大飯店，頗有老式西餐廳的感覺(歐華本來就老西餐廳啊！)氣氛好，過節帶女友老婆來氣氛相當不錯。

坐下後服務生立刻幫我們杯中注滿氣泡水，今天和一位對吃相當了解的朋友一同來體驗。

氣泡水是SANTA VITTORIA的，來自義大利的牌子，有點澀味，加了檸檬點綴後我覺得還不錯。

服務生先幫我們送上餐包，這是法式小餐包，相當耐嚼，但可能是冷餐包不習慣吧 .... 我覺得偏硬，口感不是很好。

不過加了這三種醬料後，味道可是大大不同。麵包附了三種佐醬與奶油，分別是橄欖油佐紅酒醋、青豆醬、橄欖醬。個人最喜歡橄欖油佐紅酒醋，橄欖油相當清爽，直接沾在餐包上就很好吃。第二喜歡的是青豆醬，朋友則較喜歡橄欖醬。

接下來的餐點便是除了主餐外兩人各上一份。

1. 前菜

前菜有兩種選擇，番茄酪梨芒果塔是屬於較清爽的，加一點陳年黑醋，酸酸甜甜的味道我滿喜歡的。

另一個選擇是田螺香檳茸，不喜歡冷的芒果塔就選這道熱的田螺吧！燒出交叉紋路的香檳茸搭配烤田螺，再佐上香甜的醬汁，風味上相當誘人，尤其香檳茸本身的汁液又多又甜。田螺應該是先另外料理過再放進去的，吃得出相當軟嫩，但卻沒有燒烤的韌性，我喜歡稍有咬感一點。

2. 湯品

這盤西班牙黃瓜冷湯從一上桌就感受到它的冰涼，這盤子是冰的啊！將新鮮的西班牙黃瓜打成泥作為基底，加入燙好後隨即冰鎮的鮮蝦，加點迷迭香、薄荷等香草，點綴點橄欖油。喝起來冰冰涼涼的，也許我還是喜歡熱湯，對冷湯的接受度不高。味道是還不錯啦！頗清爽，蝦子本身則沒太多調味。

另一個選擇南法馬賽魚湯則是熱湯，以番紅花與茴香熬製的熱湯加上海鱸，並搭配飽滿的大蛤蜊，我喜歡這樣的風味。比之台灣的魚湯加蔥薑的鮮味，這種爽口的魚湯更是另一番滋味，點綴些迷迭香讓氣味更加誘人。

朋友一直叫我仔細感受那特殊的香味，這道湯的茴香味相當濃郁啊！

不過湯內沒有番紅花的蹤跡，可能起鍋後濾掉了吧？

3. 沙拉

沙拉一樣有兩種選擇，奶油生菜沙拉是使用新鮮生菜搭配自家栽種的多樣香草佐料搭配新鮮的油醋汁，帶點酸味頗清爽。

相對來說，我個人還滿喜歡這道無花果水牛馬芝拉乳酪，生菜使用日本水菜，特殊的氣味佐上甜醋液，醋的味道我好愛啊！再說到旁邊飽滿多汁的無花果，配點醋液甜滋滋的味道，整個我的菜。Mozzarella起司則呈現濕軟的口感，一樣在醋液的陪伴下味道層次豐富了起來。

個人認為這道菜真正的魔術師是那甜醋，少了那醋我想整體表現會差很多哩！

4. 主菜

接下來就是期待已久的主菜了，美國杉河谷的頂級上蓋牛肉躺在燒熱的鑄鐵上，放在造型特殊的盤內，一上桌，我和朋友都發出小小的驚呼聲，那紅肉的色澤太美啦！

一開始問我要吃三分還是五分，我覺得三分太生，選了五分，一上桌除了那美麗的粉紅色澤，我還以為這個超過五分了。坊間很多煎牛排五分還是血水淋漓，相較之下這種透著粉紅的肉反而更加吸引我。

有三種沾料，左起分別是法國進口的鹽之花、黃芥末籽醬、玫瑰鹽。鹽之花的是海鹽，屬於粗鹽，有淡淡的海水味；黃芥末籽醬則有微微香氣，是屬於顆粒芥末醬(芥末子未研磨)，剛吃下去與咀嚼過的香氣截然不同，相當有趣；而玫瑰鹽則是現在很多牛排餐廳都會提供的普遍鹽品了。

我取了塊漂亮的牛肉至盤中，切開時並未像命案現場般血水散了整盤，那血汁還是安安份份地鎖在牛肉中。接著放入口中咀嚼，外層的牛肉呈現剛好的焦度，通常肉類燒烤後，表層會呈現漂亮的金黃色澤，除了金黃色澤外還有一點點焦脆，卻不會有任何焦苦感。牙齒再深入切開牛肉，那豐厚的油脂與血汁就在口中散開。如果說喝酒會酒醉，我想我現在的狀態就是「肉醉」吧！第一次吃到熟成牛肉，竟然如此美味，同行的朋友也呈現融化狀態，他大概也醉了吧？

就在我倆聊著這肉如何美味時，朋友打趣說道：「來這邊吃一客這頂級牛排，可以去學校旁邊吃百元牛排三十客，想一想把三十客牛排的精華濃縮在一塊牛肉中是多麼驚人啊！」

我想想這樣的論點是否正確，卻因為口中牛肉的美味不斷挑逗我的神經而作罷，美味就美味，我也不用去計較這樣的譬喻對不對哩！

牛排旁附的分別是精熬牛肉原汁、馬鈴薯泥以及炒野菇，牛肉汁的部分帶有一點焦苦的香氣，可以將牛排肉再次提味，但我覺得這牛排不用任何沾料就很美味了。